“No se trata tanto de conocer el sitio, sino de conocer el momento de fructificación de cada especie”

ENTREVISTA A MIGUEL GIMENO, 20 AÑOS EN EL MUNDO DE LA MICOLOGÍA

Nuestro país siente auténtica veneración por estas flores de otoño. Tras las primeras lluvias, bosques y praderas se pueblan de setas silvestres que despiertan el interés de recolectores y consumidores. Entre ellos, Miguel Gimeno, que ha hecho de su afición profesión, explorando todos los ámbitos de micología incluidos el estudio, la investigación y, por supuesto, la degustación.

-¿Cómo está siendo la temporada?

-Este año está siendo una temporada fenomenal. En algunos sitios incluso roza la excepcionalidad en cuanto a Boletus y Níscalos. Al igual que para la temporada trufera, que va a empezar en breve, se han dado unas condiciones meteorológicas muy buenas. Son importantes las lluvias periódicas en agosto para concluir el ciclo entero de estas especies y este año ha sido así.

-Entonces habrá  para todos, que sino me equivoco ¿siempre hay mucho recelo entre los amantes de esta práctica?

-Si, la verdad es que si, son muchos los que guardan con recelo los lugares perfectos para recoger setas. Ha habido gente que ni siquiera se lo dice a sus hijos, nada más que en el testamento. Conozco un par de casos, en Navarra y en Cataluña, en los que se ha desvelado el lugar de recogida después de fallecer. 

-¿Cómo son esos lugares perfectos? ¿Qué  características tienen?

-En realidad no se trata tanto de conocer el sitio, sino de conocer el momento de fructificación de cada especie. Porque puedes conocer los mayores setales de España, pero si no sabes en qué momento dan su fruto o bajo qué circunstancias lo dan, pues por mucho que te pongas a buscar no vas a encontrar.

-¿Qué es lo imprescindible para llevar a cabo esta práctica cada vez más popular?

-Lo primero, es imprescindible llevar una guía de bolsillo. Por otro lado, y para la mayor conservación de las setas recogidas, es necesario llevar una cesta, porque transportar las setas en una bolsa de plástico no permite la dispersión de la espora y, además, no deja transpirar y puede producir fermentación, sustancias tóxicas. También es importante llevar una navaja o algún utensilio para ayudarse a cortar las setas. Aunque hay que tener en cuenta que algunas especies es mejor arrancarlas que cortarlas.  Esto es algo que muchas gente desconoce y se ha comprobado científicamente que según que especie puede ser incluso perjudicial. Por último, ir con alguien con experiencia si es tu primera vez. Introducirse solo en el mundo de la micología puede ser un riesgo muy importante.

-Hablando de riesgos, desde el punto de vista gastronómica, ¿cuáles son los errores más comunes?

-Es exceso de confianza, claramente. Como en casi todas las actividades que entrañan cierto riesgo. Ese exceso de confianza lleva a muchas personas a desconocer las especies y coger una seta que cree que es comestible, cuando no lo es. 

-Ante esta situación, ¿cuáles son tus recomendaciones?

-Ante la duda siempre hay que considerar una seta como venenosa, aunque no lo fuera. Cuando no conoces una seta tienes que considerarla en principio como algo venenosa, a menos que un experto lo haya clasificado y te diga exactamente a qué especie corresponde.

-¿Es realmente tan peligrosa esta actividad?

-No puede ir cualquier persona, porque primero hay que conocer las especies. No se puede ir a recolectar setas por recolectar, es muy peligroso. El problema con el que nos encontramos es que la gente viene con cestas llenas de setas y en realidad solo tienen dos setas comestibles y el resto son para tirar. Hay que tener un mínimo de conocimiento de lo que se va a coger y no recolectar todo aquello que no se conozca a no ser que sea para identificar y clasificar.

-¿Cómo se puede prevenir una intoxicación?

-Simplemente conociendo cada especie. Todos los aficionados a la micología incurrimos mucho en la necesidad de regular esta actividad recolectora. Ya no solo por mantener los bosques y los ecosistemas, sino también porque supone un riesgo para la salud. Porque no sería la primera vez que una persona y su familia sufran una intoxicación aguda por culpa de una seta erróneamente recolectada.

-¿Es muy alto el porcentaje de intoxicación?

-En realidad no son muchos los casos, pero desafortunadamente cada años hay dos o tres personas que mueren. En realidad, el porcentaje es muy bajo en proporción a toda la gente que va al monte, pero desgraciadamente sigue sucediendo.

-¿Existe alguna manera de detectar que estas ingiriendo una seta venenosa? 
-El sabor, el aroma, el pie, el sombrero, el hábitat en donde crece son características  a la hora de clasificar las setas. Y el sabor es una de los aspectos que más puede ayudar a detectar si algo va mal. Por ejemplo, en la familia de las Russulas, todas las que pican no son comestibles y todas las que son dulces son comestibles. De esta manera, cuando hablamos  de este especie, siempre se recomienda masticar un trozo, por supuesto sin tragar, y escupir para saborear.

www.cestaysetas.com

  Artículo elaborado por: Zuriñe Álvarez